广州市家禽生鲜上市试点工作终于启动，“无鸡不成宴”的老广们面临着饮食习惯的改变，这使得生鲜鸡上市的话题热度不减。

　　冰鲜鸡的口味是否就真的不如毛鸡?生鲜鸡上市是否对公共卫生状况带来彻底的改善?

　　生鲜上市可阻断病毒传播

　　眼看生鲜鸡上市试点已经启动，不少老广依然心念老感觉，认为是否可采用折中的手段防控禽流感等疾病，为活禽交易找到一条生路。

　　对此，业内专家表示，任何措施都不可能完全没有社会成本，通过一些过渡措施来缓解转型成本是一个办法，但最终都难以阻止广州等大城市推进生鲜鸡交易的大势。取消活禽销售，可有效消除传染源和切断传播途径，保护了易感人群，这是当前防控大城市公共卫生问题最具“性价比”的一个方法了。

　　此前，广东就采取活禽市场“一日一清洗消毒，一周一大扫除，一月一休市”的“三个一”制度，但实施起来总有漏洞。“很多地方的‘休市’并不科学，‘休市’不休鸡，人走了，档口关了，鸡还留在里面。”广东省动物卫生监督总所副所长孙彦伟就表示，活禽交易市场的监控成本的确不小。

　　而从另一个方面来看，活禽市场在禽流感等多种病毒的传染链条中都是核心的一环。据中国疾病预防控制中心统计数据显示，超过80%的H7N9病例感染来源都是禽类接触或活禽市场暴露，其中活禽市场暴露感染的比例高达75%。更有监测数据显示，广州市肉菜市场涉禽环境中，H7N9禽流感病毒的污染市场阳性高达60%，样本阳性率超过15%。监测数据还提示，广州肉菜市场禽类档口污水、砧板、脱毛机、地面中均受H5N1/H7N9禽流感病毒不同程度污染。八成广州居民每月均要到肉菜市场买菜，接触禽流感病毒的风险极高。

　　试点生鲜鸡交易几日之后，广州市食安办主任赵南先就表示市场的卫生得到了明显改善。据他表示，原先保守估算，越秀、荔湾试点区域原来活禽档口产生的活禽宰杀垃圾多达2000吨/年，而现在的生鲜家禽档口基本不产生垃圾。

　　不需担心误买死鸡

　　不过，近日来，不少市民对冰鲜鸡的口感并不买账，表示生鲜鸡肉煮出来的口感赶不上毛鸡。

　　“如果从科学的角度来解释，我认为生鲜鸡的肉要优于活鸡。”在江丰实业股份有限公司副总经理游影中看来，活鸡宰杀也是要讲究方法。以往活禽市场中，档主一大早把鸡贩过来，然后开档，经过一大早“颠沛流离”的活鸡会非常紧张，不断的挣扎会造成伤残不说，鸡体内的乳酸一下子释放出来，不仅不利于鸡肉保质，还会导致鸡肉出现僵直，“这样的鸡肉吃起来口味怎么会好?”

　　相比之下，集中屠宰就可避免这个问题。“我们会首先让毛鸡平静5小时，并通过通风、喷淋等多种手段让这些毛鸡冷静下来，然后再进行宰杀。”他向记者表示，这样可以缓释其体内的乳酸释放，从而让肌肉不至于出现过度僵硬。

　　除此之外，游影中还向记者表示，如果从营养价值的方面考虑，也应该在活鸡宰杀后的6-12小时后再进行烹饪，“经过这段时间之后，鸡肉内的核苷酸、氨基酸等营养物质更加便于为人体吸收。”

　　而谈到大家普遍担心误买“死鸡”的担忧，不少从业者更表示不需担心。“如果是死鸡冒充的冰鲜鸡，肉色会显出暗红色，一看就知。”一位屠宰场的工作人员就表示，“此外，正规的生鲜鸡眼睛都有种半睁半闭的感觉，而死鸡眼睛闭得特别严实。”